Hay una gran cantidad de platos de Sichuan que no usan chile hoy en día. Todavía son fuertes y muy condimentados, a menudo con pimienta de Sichuan, pimientos blancos y negros en abundancia. La página en China.org – Sichuan Cuisine ofrece una descripción detallada de la historia de la cocina de Sichuan.
Además de la introducción de los chiles, hay otros eventos en la historia de Sichuan, casi al mismo tiempo que entraron los chiles, que creo que cambiarían radicalmente la cocina de Sichuan.
Al final de la dinastía Ming, Zhang Xianzhong dirigió una revuelta en la región de Sichuan. Él llevó a cabo, lo que la gente moderna etiquetaría como genocidio, en el área. Si bien algunos informes probablemente fueron exagerados en ese momento, una gran cantidad de personas en Sichuan fueron asesinadas o huyeron de la zona. La población cayó de más de 3 a solo miles de personas. Para citar de Wikipedia:
La última cifra del censo de Ming para Sichuan en 1578 (más de 60 años antes de que Zhang ingresara a Sichuan) dio una población de 3,102,073. Sin embargo, en 1661, solo 16.096 hombres adultos estaban registrados en Sichuan, y se decía que Chengdu se había convertido en una ciudad fantasma virtual frecuentada por tigres.
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Con el comienzo de la dinastía Qing, la población de Sichuan se recuperó con un gran número de personas provenientes de provincias vecinas, especialmente Huguang (Hubei y Hunan).
Un cambio tan grande en la población debe haber tenido un efecto significativo en la cultura, incluida la cocina.
Hunan no es tan famoso por su cocina como Sichuan, pero tiene fama de comida muy caliente con muchos chiles. De hecho, la gente que conozco de Hunan dice que la comida de Sichuan no está caliente en absoluto. La comida de Hunan tiende a carecer de las otras especias que le dan sabor a la comida de Sichuan. Hunan es simplemente pimiento picante picante.