¡Buena pregunta!
Lo primero es que todavía tiene que probarse que en realidad hubo judíos durante este período, en absoluto:
Historia de los judíos en Egipto – Wikipedia
Lo que es más sorprendente que incluso la Biblia dice que los judíos volaron desde Ramsés III, todavía había una población judía grande, próspera y en realidad bastante nacionalista en Egipto, quiero decir nacionalistas egipcios. Y no eran comerciantes ni banqueros sino Soldados del Faraón (!)
Seguramente hubo esclavos que resultaron ser judíos, pero la historia de Moisés no es histórica y algunos dicen que puede referirse al faraón Akhnaton y una eventual corriente de exiliados después de su muerte. Akhnaton fue, por cierto, la primera figura histórica que proclamó una religión monoteísta, el período (~ 1110-1200 aC) coincide con la época en que se suponía que Moisés existió. Los judíos en aquel entonces eran politeístas y eventualmente monólatras: creían en los dioses humanos pero solo rendían homenaje a uno de ellos.
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