Aquí hay algunas buenas respuestas, pero creo que hasta ahora falta un elemento. ¿Qué detuvo a la gente de apuñalar caballos?
Nada. Atacar el caballo de un caballero es una gran idea.
Ahora, eso no quiere decir que sea necesariamente fácil. Los caballos se mueven rápidamente y su oportunidad es pequeña. Pero eso es cierto para todos los que luchan con armas de mano.
La razón principal por la que las lanzas son un arma de caballería tradicional es precisamente para compensar la desventaja de alcance inherente de estar montado en un caballo. La anatomía del animal significa que está sentado detrás de su pecho y cabeza (obviamente), lo que significa que un hombre a pie puede apuntar a la cabeza, el pecho y las patas delanteras de su caballo antes de que pueda apuntarlo, y antes de que pueda alcanzarlo, a menos que tu arma es más larga que la suya.
Tu arma no es más larga que la suya necesariamente, por supuesto; Los hombres a pie son tan capaces de sostener grandes palos largos y puntiagudos como los hombres a caballo. Más capaz, de hecho. Pero aún así, como caballero, tiene el mayor alcance posible.
Parece que ya comprende que la infantería formada con palos largos y puntiagudos puede resistir una carga de caballería siempre que pueda superar el impulso animal de huir porque una maldita pared de carne de caballo está cayendo sobre ellos. Sin embargo, debe enfatizarse que la razón por la que esto funciona es porque los caballos no quieren morir. Cuando hablamos de hombres con palos largos y puntiagudos que “soportan” una carga de caballería, no queremos decir que los caballos de caballería literalmente se empalan en los palos puntiagudos y mueran, arrojando miles y miles de libras de carne de caballo y jinetes sobre esos mismos palos, los hombres que los sostienen, y la tierra. Así no es como funcionan los cargos. Los cargos de caballería son juegos gigantes de pollo. En ausencia de un terrible accidente (y los accidentes ocurren en la guerra, por supuesto), lo que sucede es esto: la infantería se para y los caballos se desvían para evitar colisiones o, si sus jinetes no los dejan, literalmente se detienen frente a los palos puntiagudos (esto obviamente es peor que desviarse porque ahora solo estás parado allí y los tipos que sostienen los palos puntiagudos pueden, ya sabes, dar un paso adelante y apuñalar a tus caballos hasta la muerte, por lo que el método preferido es desviarse )
De hecho, esto es lo que sucederá incluso si la infantería formada no tiene palos puntiagudos, suponiendo que el caballo perciba el cuerpo de los hombres como lo suficientemente sólido. Un solo hombre puede pisotear un caballo; un solo rango de hombres sobre el que un caballo puede saltar, pero un caballo no va a aplastar completamente a un cuerpo de hombres. Podría entrar en un cuerpo de hombres, como un oficial de policía montado, pero ¿cargando? No.
Este clip de Waterloo de 1970 hace un trabajo sorprendentemente bueno al representar cómo funcionan las cargas de caballería en el mundo real contra la infantería que se niega a huir. La caballería no tiene otra opción práctica más que desviarse de la colisión física, ya sea que la infantería tenga picas o no:
[1]
Ahora, ¿qué pasa con los hombres individuales? No toda la guerra medieval implicaba grandes cargas de caballería, después de todo. La mayoría de las acciones de caballería medieval fueron de pequeña escala, como probablemente ya sepas. Entonces, ¿qué pasa si es solo un hombre a caballo contra un hombre a pie?
Deberíamos comenzar por reconocer que hay razones para atacar al hombre en lugar del caballo. Es posible que desee robar el caballo. El jinete podría tener un arma lo suficientemente larga como para que tu ventana para atacar al caballo antes de que pueda atacarte sea tan pequeña que no tengas otra opción práctica que no sea atacar al hombre. Pero dicho todo esto, atacar al caballo no solo era práctico, sino recomendado.
Aquí hay dos ejemplos de tratados de esgrima de la Edad Media tardía o del Renacimiento temprano:

Mark, cuando estés desmontado: si él se queda en el caballo y cabalga hacia ti con la espada, entonces sostén la lanza en el extremo más alejado frente a ti con la punta al suelo, y cuando él cabalgue hacia ti, conduce la lanza entre las patas delanteras de su caballo y salte hacia un lado, e intente ver si puede arrojar al caballo.
– Pseudo-Peter von Danzig, principios del siglo XV.

Esto es para informarle que si tiene la desgracia de ir de pies y manos contra alguien que está a caballo … cuando el caballo viene hacia usted, quiero que espere y luego arroje la capa a la cara del caballo. En esto, pisarás con tu pierna derecha hacia su lado izquierdo lanzando un [corte de revés] a sus patas delanteras junto con un [corte de derecha] a las riendas o la pierna izquierda de tu enemigo. … Entonces tirarás tu pierna izquierda hacia el lado izquierdo del caballo y con la mano izquierda extenderás la mano y tomarás la brida y empujarás la espada hacia su flanco o hacia el caballo … Siempre ofende a él o a su caballo en el lado izquierdo sabiendo que al hacer esto no hay necesidad de temer y siempre estarás seguro. Siga siempre el lado izquierdo golpeando a su caballo en la cabeza, el costado o las piernas sabiendo que dando uno o dos ataques a la cabeza del caballo o a las piernas, no estará seguro de venir hacia usted.
– Achille Marozzo ~ Wiktenauer ~ ☞ Insquequo omnes gratuiti fiunt, principios del siglo XVI.
[1] Cuando se trata de cuerpos de hombres que soportan cargas de caballería, es de enorme importancia que los hombres realmente se mantengan formados. Si los caballos perciben huecos en la formación que creen que pueden cargar, incluso si los caballos se equivocan al respecto, entonces podrían intentar cargar, y cuando se trata de colisiones físicas, nadie quiere miles de libras de carne de caballo golpeando cuerpos de hombres. Los caballos se rompen las piernas, los hombres son pisoteados y aplastados, los jinetes son arrojados, y todo es un desastre terrible.
El ideal de la caballería, por supuesto, es que los hombres realmente comiencen a correr, momento en el cual la caballería puede extenderse en los espacios entre los hombres que huyen y apuñalarlos por la espalda, evitando cualquier pequeño grupo de hombres que logren mantenerse juntos mientras se retiran. ¿Por qué harían esto, cuando saben que la caballería no colisionará físicamente con ellos? La respuesta es tan directa como es (para algunos) decepcionante: miedo. Se necesita mucho para que un hombre anule la parte del mono de su cerebro que ve un montón de animales grandes y cargados que pueden romperlo como un fósforo, montado por hombres armados que desean hacerle daño corporal, y no correr, confiando en que todos los demás hombres en la formación harán lo mismo. Esta lucha psicológica es el “shock” de una carga de caballería. Eso es lo que significa shock. Es una fuerza psicológica, no física.
Si esto te sorprende, recuerda que cada carga es fundamentalmente un juego psicológico. Esto es cierto tanto si hablamos de caballería contra caballería, caballería contra infantería o infantería contra infantería. Si una fuerza de carga realmente entra en combate cuerpo a cuerpo con un enemigo resistente, la carga ya ha fallado. El objetivo de una carga no es entrar en combate cuerpo a cuerpo; Es un juego de pollo para manipular los cerebros de los monos enemigos para que huyan , de modo que puedas participar en la actividad mucho más segura de entrar en combate cuerpo a cuerpo con un enemigo que huye .